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日本の歴史+現代日本ニュース 【332】

「寿司なんて三ヶ月修行すれば握れる。十年も修行する必要ない」 寿司学校


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「寿司なんて三ヶ月修行すれば握れる。十年も修行する必要ない」 寿司学校

2016
4/22


(´・ω・ `) 解説 (´・ω・ `) ●熊本地震 




寿司学校(´・ω・ `)寿司なんて、マニュアル化して、三ヶ月修行すれば一人前になれるお


8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。
     


ユリアン(´・ω・ `)大変だっ……!
寿司を握るのは大変という付加価値が消えちゃうっ……!


ヤン(´・ω・`)いや、百均寿司がある時点で、そんな価値消えてるからね?ユリアン。



メルカッツ (´・ω・`)(寿司はどうやったら付加価値が付くのだろうな……
私にはさっぱりわからん……
ネタを切る工夫で、凄い価値が付くのだろうか……?
経営的には、物資の調達を担当する人次第だと思うな……)



(´・ω・ `)   ソース (´・ω・ `)
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。

土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。





迷探偵パルメ (´・ω・`)パルエモン。
実は、僕は……寿司が大嫌いなんだ。


 
パルエモン (´・ω・`)どうして?



迷探偵パルメ (´・ω・`)生魚が嫌いなんだ。


パルエモン (´・ω・`)きみ、本当に日本人なの!?

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43 件のコメント :

  1. (´・ω・`)寿司職人は、寿司を握れるだけでなれるものじゃないんだな
    ネタの仕入れ、選別、お得意の紹介等、親方から受け継ぐモノは、技術だけじゃないの
    握るだけの社員職人じゃ、独り立ちできないじゃん。

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    1. チェーン店(´・ω・`)仕事をそれぞれ分担すれば、ワンチャンス

      >ネタの仕入れ、選別、お得意の紹介等、親方から受け継ぐモノは、技術だけじゃないの


      (´・ω・`)営業も全部やらないといけないと思うと、過労死しそうだお……

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    2. コピペ
      とある製麺機製作所(製麺機販売から麺店の開業支援)ラーメン学校・うどん学校・そば学校・麺専門店の繁盛支援、経営サポート。ラーメン・うどん・そばの開業・独立・経営者向け麺学校。いつでも安心して使える製麺機1年365日メンテナンス ...

      菓子職人が発明した包餡機、
      まんじゅうや中華まんなどはもちろん、いちご大福や、中にチーズが入ったハンバーグなど、何でも包む機械は、その名を「火星人」シリーズという。 ... 熟練の職人が和菓子作りの世界でも不足しており、... 火星人を使用したお菓子の製造方法などをレオン自動機株式会社が各メーカーや職人にアドバイスをして火星人の活用の幅を広げています。…・・

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    3. 金(授業料)を払って確実に教えてもらう=学校

      給金を貰いながら無料で教えてもらう=修行

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    4. ネタの目利きやら何やら、寿司に付随するあれこれを年月かけて完璧にマスターした職人と
      大量生産が得意で寿司を握る機能に特化したロボット

      高級志向や安価大量生産のどちらでも中途半端なゴミにしかならんと思うのだけど
      実際は裾野が広すぎるからそういう輩でもニッチな需要で生き残る事は出来るんやろな

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    5. 機械化すれば良いや、

      型式 TSM-13
      機種 モバイル寿司マシン
      生産能力
      1時間1,200個(1分間20個)
      グラム成型ローラー
      16/18/20/22/24g用装着時
      1時間960個(1分間16個)
      グラム成型ローラー
      26/30g用装着時

      備考 寿司玉成型ローラー各種
      16/18/20/22/24/26/30g用より
      1種をご選択頂けます
      俵用に30gもございます

      本体寸法 W17 x D34 x H35cm *可倒式ハンドル含まず
      本体重量 6kg

      電源 AC12V*専用ACアダプター付属
      消費電力 3W
      寿司飯容量 1kg (20g寿司玉時 約50個)

      オプション 寿司玉成型ローラー
      16/18/20/22/24/26/30g用
      俵用ローラー
      30g/長さ50o

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    6. 経営者(´・ω・`)機械の職人でチートする!

      職人(´・ω・`)おれたちは、失業者にクラスチェンジ!?

      (´・ω・`)雇用が減って、マイナスチャンス……

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  2. 法事で食った回らない寿司よりスシローのが遥かに旨くてワロタw

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    1. 英語の学習でパターンプラクティスとかあるよな。
      パターン化とベストプラクティスというやつ

      ベストプラクティス - Wikipedia
      https://ja.wikipedia.org/wiki/ベストプラクティス
      ベストプラクティス(英: best practice)は、ある結果を得るのに最も効率のよい技法、手法、プロセス、活動などのこと。最善慣行、最良慣行と訳されることもある。また、仕事を行うために最も効率のよい技法、手法などがあるという考え方をいう ...

      削除
    2. ・・・回転寿司の原価率が高いのは、それだけたくさんの価値をお店が顧客に還元している…・好調経営の秘訣…・・原価率50%をどうキープするかが経営目標になっていて、この水準がキープできる限りは、顧客に高い価値を還元できるので…顧客回転率が上がって経営は楽になる…・

       しょうゆの小皿をなくしたり、それまでのわさび入りからすべての寿司をわさび抜きにしたのは、すべて価値をかえずに人件費コストを下げる目的…・

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  3. 学校で習うのと下働きしながら習うのとじゃ違うのは普通じゃね
    どこでも要領いい奴はさっさと独立しちゃうけどね

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  4. そりゃまあなんでも修行にはきりがないけど、
    ぶっちゃけ食う側のほとんどは舌が適度にバカなので、
    一定レベルさえクリアすればそれ以上は必要ない。
    一部の繊細(悪く言えば奇形的に)な味覚の人だけを
    相手にするのは需要が少ないのは仕方ないかも。
    しかも、味覚が繊細な人と経済的余裕がある人が
    イコールってわけでもないから更に対象者が少なく。

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  5. これって最低限の寿司を握る技術を覚えるのに3ヶ月掛かりますよって話なだけでしょう。
    あくまで技術を学ぶところであって、寿司職人としての繋がりは学べない。
    新興勢力として厳しい立場であると言うことは理解しておくべきですね。

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    1. 他でもそんな事言うの居たけど今の時代は元にもそんな横繋がりのコネはねーよ

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    2. 少なくとも古くからやってる寿司屋ならネタを優先で融通してくれる漁師や漁獲されたネタの良し悪しの情報ネットワークとかがありそうなもんだと思うが・・・
      そういうのが得られ無いってことなんじゃないの?

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  6. 回らない寿司屋行ってみると、結構20代前半に見える年齢の人が握ってるよ、ボスみたいなのが近くにいるけどね
    多分だけど、客前に立って握るっていうのは自分の店を持つとか責任者としてというのに近い意味なんじゃないかと思う

    握りの技能だけなら本当に数ヶ月で十分習得できるけど
    その他に必要な技能修めて、コネつないで、資金を貯める、そして独立、これで10年って計算なんじゃない?

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  7. 「見て覚えろ」ってのは「お前に詳細に教える気は無い」という意味じゃなくて「詳細に教えたいんだけど働きながらだとそんな時間が取れ無いから俺の技術を見て覚えてね」って意味だったはず。
    そもそも初めから教える立場の寿司学校で学ぶのと、寿司屋で学ぶのでは教えてもらえる時間がハナから違う。

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  8. ・こいつは3ヶ月学校で握り方を学んだ職人が握った寿司です
    ・こいつは若い頃から遊びもせずひたすら10年間修行した職人が握った寿司です
    後者の方がプレミア感あるでしょ。
    第3次産業は、ものを売るんじゃなくて経験の満足感を売るんだから、業界前端でプレミア感の醸成に努めなければいけないのに、それを考え無しで破壊するから反発を浴びているわけで。

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    1. 売る側からすればそうなのかもしれないけど、
      そう言う付加価値とかはいらねえよ
      って客にとってはありがたいことです。

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    2. 自分の店を開いて10年続かせているとか、店で寿司を任されて10年になるとかならプレミアを感じるけど
      修行を10年積んでいますなんて紹介されたり、言われたりしたら「うわ、鈍くさいやつなんだろうな」としか思えない
      自立するなり、任されるなりした上で自分で創意工夫を続けて修練することと、学ぶ側に立つ修行はまったく違う

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    3. そりゃ価値観の違いだな。

      今はなんでも短時間での成果を求められるから、学習にも効率が求められる。
      本当にじっくり作ったもの、じっくり学んだものってのは贅沢品なんだ。

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    4. 少なくとも寿司の修行を3ヶ月で終わって寿司握って出してます!って人と、寿司の修行10年目で未だ修行中です!って人なら後者の人が作った寿司の方が美味そうに聞こえる。

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    5. 三ヶ月はどうかと思うが、十年も修業する必要は……
      つかシャリ握らせてもらえるまで数年ってオイ

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  9. 元々のすし屋の修行システムは、箸にも棒にも引っかからない中卒の小僧を躾けて一人前の大人にさせることが主で、ついでに技術を積ませて贔屓客作って独立させられたらいいなってシステムなんだから、10年くらいかかるやろ。
    中学出たばっかりの小僧が促教育で握り方覚えて店開いても誰も客来ないよ。

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    1. つまり、すし屋の修行システムは現代に合ってないってことだな

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    2. 成程、大卒が寿司職人になりたければ三か月の方で十分なんですね。

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    3. もともと10代半ばから修行始めることを想定しての10年だから。
      それなら10年経ってもまだ20代半ば。

      大卒だと、修行始めた時点で20代半ば。

      30代半ばの見習いの握った寿司なんて食いたくないだろ。

      削除
  10. 握るだけなら純粋な技術の問題なんだから
    教育システムをしっかりすれば一定レベルは覚えられる。
    あとは本人の努力とセンスでしょう。
    そこの部分だけで言えば何年修行したとかは関係ない。

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  11. つまり「小説家になろう」によくいる生産系チート主人公がリアルにいるようなもんか。

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    1. 上手くやれる要領の良いやつってのは結構いるしな
      逆に、ここまで要領悪いの!?っていう無能を更に超えた無能もいる

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    2. 医師が寿司握るリアル
      「米1粒の寿司握れ」倉敷中央病院のユニークな研修医採用試験

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  12. 10年間給料を貰いながら朝夕のわずかな修行するのと、
    金を払って3か月間毎日朝から晩までみっちり修行するのでは、
    そりゃ学べる時間が全然違う。

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  13. 時代が変わったとしか……。
    十年修行する店の需要もあるけど、超高級店くらいだからそれほど多くないでしょう。

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    1. 食中毒とかは論外として、
      材料が遅効性の毒同然だとかじゃなくて、
      一応食えるレベルの味でさえあれば、
      あとは安ければ安いほどいいね。
      接待とか無縁だし。
      って言う人間が増えれば、
      職人肌の人の居場所が減るのは仕方ないね。
      みんな貧乏が悪いんや!

      削除
  14. ミシュランの舌がおかしいんじゃないか?
    近くの不味くて有名な蕎麦屋がビブルマンを獲ったりしてるぞ

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    1. そもそも味覚なんてきわめて個人的なものを格付けって、
      その発想そのものが間違ってるんだよ。
      他人がどう言おうと美味い物は美味い、
      まずい物はまずい。

      削除
  15. どうも怪しいな。
    知識は3カ月あればある程度のレベルになれるだろうが、技術習得となによりカラダができるのに人間は時間が掛かかってしまうというのは既に知られた事実である。
    逆に言えばある程度実務をしてから学べば結構短期間でOKになるかもしれないのだが。

    返信削除
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    1. どこも職人不足、いろいろと便利につかえる道具や機器が多い現状。
      かなり前から魚屋さんでも河豚や蛸の処理に洗濯機を使ってるし、ヒラメやカンパチ、ブリ、アラ、ヒラマサ等のぬめるうえに小さいウロコを取る時は、 金属タワシ(スチールウール)を使うとかな

      削除
  16. 「書籍化なんて三ヶ月なろうすれば出来る。十年も修行する必要ない」 パルメ・シィルク

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  17. いつまでも昔の方法のままじゃないってだけ。
    三ヵ月は短いかもしれないが、十年は長すぎだろう。

    三ヵ月の方は仕事しながら腕を上げていく、最初はサブで入ってもう少し経験を積むって事では?
    どうせ俺らは十年勤務で握れるようになる寿司屋と縁なんてねえよw

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    1. 「今でも」10年とは限らないなってちょっと思った
      10年修行ってのが、技術を習得するのに時間が掛かりますの例えみたいなもんで、実際に掛かる時間は異なりますとか
      昔は寿司職人自体が多く、上がつっかえてて若手に握る機会を与えられなかったけど、なり手が少なくなった今では若手のうちから握らせてるよ、みたいな。

      修行期間の長さに否定的な人たちが、レッテル貼りとして10年修行って単語使っている可能性もあるんじゃないかな。

      削除
    2. ってか、そもそも、その十年の中に人脈の構築から独立に向けた土地やら資金やらの準備とか入ってるんじゃないの?
      所謂コミコミ10年だったのを、三ヶ月をアピールしたいが為に握り10年にすり替えてるような気がします。

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  18. 実際問題、稀に行くおいしい値段もそれなりのお店の若手の人でも1〜2年で客の前で握っている人もいるから、店での修行の場合センス次第な面がでかいと思う。
    学校より時間がかかるのは、客に出すレベルにならないと仕事任せられない以上しょうがない。寿司以外のメニューも覚えないといけないし。

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